La dégustation du vin fait appel à 3 de nos 5 sens: la vue, l'odorat et le goût.
C'est ainsi qu'on analyse et évalue les qualités organoleptiques d'un vin.
En dehors de l'évaluation de la qualité d'un vin, c'est aussi le moyen de comparer des vins entre eux.
Pour une bonne dégustation il convient de respecter certaines règles, à commencer par la température du vin:
- Vins mousseux: 8°
- Vins blancs et rosés secs: 10°
- Vins blancs et rosés doux: 12°
- Vins rouges peu tanniques: 14°
- Vins rouges moyennement tanniques; 16°
- Vins rouges tanniques: 18°
Il faut aussi choisir le verre dans lequel on va verser le vin.
Pour la dégustation, on utilise généralement un verre INAO (Institut National des Appellations d'Origine Dont le nom a été modifié pour devenir l'Institut National de l'Origine et de la Qualité).
On doit remplir le verre au 2/3.
Pour l'examen visuel, on tient le verre par le pied et on analyse la robe du vin, c’est à dire sa couleur, ses reflets, son intensité, sa limpidité ou son effervescence.
On examine le vin devant un fond blanc, une simple feuille de papier peut suffire. La lumière doit être naturelle et indirecte, de façon à ne pas fausser l’analyse.
La couleur permet d’évaluer le stade de maturation du vin.
Tableau des teintes pour le vin blanc
couleur de la robe | Analyse |
presque incolore | très jeune, sans oxydation |
jaune très clair, reflets verts | jeune, élevé et vinifié en cuve |
jaune or | vin à maturité, élevage en fût |
or cuivré, bronze | vin vieux |
ambrée, très foncée | trop vieux, oxydé |
Tableau des teintes pour le vin rosé
couleur de la robe | Analyse |
reflets rosés | rosé de pressurage ou vin gris jeune |
rose ou rouge très clair | jeune, fruité |
rose tirant vers le jaune | vieux |
Tableau des teintes pour le vin rouge
couleur de la robe | Analyse |
violet | très jeune, bon gamay ou beaujolais |
rouge | vin moyen à maturité (2 à 3 ans) |
rouge orangé | vin de petite garde, début de vieillissement (3 à 7 ans) |
rouge brun | couleur des vins de garde |
La nuance
C’est la couleur de la frange qui est observée en inclinant le verre. Elle donne une indication sur l’âge ou l’évolution du vin. Les vins blancs secs ont une nuance verdâtre lorsqu’ils sont jeunes. Ensuite, la nuance est ambrée ou tuilée. Si le vieillissement continue, les vins rouges et blancs offrent tous les deux une nuance acajou clair. On appelle cette évolution, le tuilage.
L’intensité
L’intensité est plus marquée pour les vins rouges que pour les vins blancs. Ce sont les pigments colorants (anthocyane pour les rouges et flavone pour les blancs) qui déterminent cette intensité.
Elle peut aller du très pâle au très intense.
Les différents stades de la production (cépage, région de production, rendement, vinification, élevage et conservation) influent sur cette intensité qui est une indicationdu potentiel du vin.
On définit généralement 3 types d’intensité: faible, moyenne et forte.
La brillance
La brillance est la capacité du vin à refléter la lumière. Elle dépend de l’acidité et de la vinification. Les termes le plus souvent employés sont cristallin, brillant, éclatant ou terne, éteint, mat.
La limpidité
La limpidité est l’absence de trouble dans le vin. On peut l’analyser devant un fond noir, avec une lumière latérale.
Les termes employés sont clair, transparent, limpide ou voilé, troublé, chargé, bourbeux.
la transparence
Cette notion est liée à l’intensité du vin. En vieillissant, les vins ont tendances à devenir transparents ce qui permet de déterminer leur stade d’évolution.
La viscosité
On parle généralement de larmes ou jambes du vin.
La viscosité désigne la manière dont le liquide coule le long des parois du verre après l’avoir agité. Elle donne une indication sur la richesse en alcool et en sucre du vin.
La viscosité est la résistance d’un liquide à l’écoulement. Un vin plus visqueux paraît plus épais et coule lentement sur les parois du verre, tandis qu’un vin moins visqueux est plus fluide.
Un vin riche et sirupeux indique une forte viscositéUn vin léger et fluide indique une faible viscosité
Différents facteurs influencent la viscosité du vin:
- La teneur en alcool
L’alcool a une viscosité plus élevée que l’eau. Un vin avec un degré d’alcool élevé (13-15 %) aura donc des jambes plus marquées.
Plus un vin est alcoolisé, plus il semble épais et riche.
- La teneur en sucre (vin liquoreux et moelleux)
Les vins doux (Sauternes, Porto, Tokai…) contiennent du sucre résiduel, qui augmente la viscosité et donne une texture plus onctueuse.
Plus un vin est sucré, plus il est visqueux.
- La température du vin
Un vin froid est plus visqueux (liquide plus épais).
Un vin chaud est plus fluide (moins de résistance à l’écoulement).
- Le glycérol et les extraits secs
Certains composés naturels du vin, comme le glycérol, augmentent la sensation de rondeur et de viscosité en bouche.
Pour Observer la viscosité dans un verre de vin
On fait tourner le vin dans le verre.
On observe les "larmes" qui se forment sur la paroi :
Les larmes épaisses et lentes sont le signe d'un vin riche en alcool et/ou en sucre.
Les larmes fines et rapides, le signe d'un vin léger et sec.
Voici quelques exemples de vins avec différentes viscosités
Sauvignon blanc sec (Loire): 12% d'alcool, faible taux de sucre et faible viscosité
Chardonay boisé (Bourgogne): 14% d'alcool, taux de sucre modéré et viscosité moyenne
Cabernet Sauvignon (Bordeaux): 14,5% d'alcool, très faible taux de sucre et viscosité moyenne
Sauternes (Vin liquoreux): 13% d'alcool, taux de sucre très élevé et viscosité élevée
Porto (Vin muté): 19% d'alcool, taux de sucre très élevé et viscosité très élevée
La viscosité d’un vin est donc influencée par son taux d’alcool, de sucre et sa température. Elle donne une première indication sur la richesse du vin et son profil en bouche. Un vin fluide semblera plus vif et léger, tandis qu’un vin plus épais donnera une sensation de rondeur et de puissance.
L’effervescence
L’effervescence d’un vin désigne la présence de bulles de dioxyde de carbone (CO₂), formées naturellement ou artificiellement. Ces bulles jouent un rôle clé dans la texture, l’arôme et l’expérience sensorielle du vin.
Origine de l’effervescence dans le vin:
- Fermentation naturelle (vins effervescents traditionnels)
L'effervescence provient du CO₂ dégagé lors de la fermentation alcoolique, qui transforme les sucres en alcool et en gaz carbonique.
- Dans un vin tranquille, le CO₂ s’échappe naturellement.
- Dans un vin effervescent, le CO₂ est piégé grâce à une fermentation en bouteille ou en cuve.
Certains vins pétillants bon marché sont carbonatés artificiellement, comme les sodas. Ce procédé est utilisé pour les vins mousseux d’entrée de gamme.
Différents types de vins effervescents:
Plus la pression est élevée, plus les bulles sont fines et persistantes.
Méthodes d’élaboration des vins effervescents:
- Deuxième fermentation en bouteille, avec ajout de sucre et de levures.
- Vieillissement sur lies pour des arômes complexes (pain grillé, brioche).
- Exemple : Champagne, Crémant, Cava.
Méthode Charmat (cuve close)
- Deuxième fermentation en grande cuve sous pression.
- Produit des bulles plus grosses et des vins plus fruités.
- Exemple : Prosecco, certains vins pétillants.
Méthode ancestrale
- Arrêt de la fermentation en bouteille sans ajout de sucre ni levures.
- Résultat : un vin légèrement trouble et naturellement pétillant.
- Exemple : Pet’Nat (Pétillant Naturel).
Carbonatation artificielle
- Injection de CO₂ dans le vin, comme pour une boisson gazeuse.
- Bulles souvent grossières et éphémères.
- Exemple : Certains vins pétillants industriels.
Comment observe-t-on l’effervescence ?
En Regardant les bulles :
Si les Bulles sont fines et persistantes, le Vin est de grande qualité (Champagne).
Si les Bulles sont grossières et rapides, il s'agit d'effervescence artificielle ou de vin de moindre qualité.L’effervescence du vin est un élément clé de la dégustation, car influençant la texture et les arômes. Selon la méthode de production, elle peut donner naissance à des vins délicats (Champagne) ou plus simples (vins pétillants carbonatés).
Les défauts
Un vin peut présenter des défauts qui altèrent son goût, son arôme ou son apparence. Ces défauts peuvent être liés à des problèmes de vinification, de conservation ou de contamination.
Les principaux défauts du vin et leurs caractéristiques
| Défaut | Odeur / Goût | Cause |
|---|---|---|
| Goût de bouchon | Moisi, carton humide, cave humide | Contamination par le TCA (trichloroanisole) dans le bouchon en liège |
| Oxydation | Pomme blette, noix, vinaigre | Exposition excessive à l’oxygène (mauvaise conservation, vieillissement prématuré) |
| Réduction | Soufre, œuf pourri, caoutchouc | Manque d’oxygène pendant la vinification |
| Brettanomyces (Brett) | Animal, cuir, écurie, sueur | Développement de levures sauvages (Brettanomyces) |
| Excès de soufre (SO₂) | Allumette, soufre, piquant dans le nez | Sulfitage excessif lors de la vinification |
| Acidité volatile | Vinaigre, solvant (vernis à ongles) | Présence excessive d’acide acétique (bactéries acétiques) |
| Effervescence non désirée | Bulles dans un vin censé être tranquille | Fermentation résiduelle en bouteille |
| Cristaux de tartre | Dépôts blancs au fond de la bouteille | Précipitation des sels de tartre (inoffensif) |
| Maderisation | Fruits secs, caramel, vieux porto | Vieillissement excessif ou chaleur excessive pendant le stockage |
| Vin trouble | Apparence trouble, dépôt en excès | Mauvaise filtration, contamination microbienne |
Comment détecter un vin défectueux ?
En Regardant sa couleur : Un vin trop brun ou orangé (pour un vin blanc jeune) peut être oxydé.
En le sentant : Des arômes de carton mouillé, vinaigre ou soufre signalent un défaut.
En le Goutant : Si le vin est âpre, acide ou amer de manière inhabituelle, il peut être défectueux.
Que faire en cas de défaut ?
- Goût de bouchon: Impossible à corriger. Ne pas consommer.
- Réduction: Aérer le vin ou le carafer. Parfois, une cuillère en argent dans le verre peut aider.
- Oxydation: Aucun remède, le vin est trop altéré.
- Excès de soufre: Secouer et laisser s’aérer.
Un bon stockage et un bon service permettent d’éviter de nombreux défauts.
Sentir le vin
L’odorat joue un rôle essentiel dans la dégustation du vin. Sentir un vin permet de détecter ses arômes, évaluer sa qualité et de repérer d’éventuels défauts.
Les étapes pour sentir un vin correctement:
- Servir le vin : Versez un tiers du verre pour faciliter l’oxygénation.
- Observer sans agiter : Humez une première fois pour capter les arômes volatils.
- Faire tourner le vin : Remuez doucement le verre pour libérer davantage d’arômes.
- Sentir profondément : Inspirez lentement en identifiant les différentes notes.
Les arômes du vin se classent en trois catégories :
Arômes primaires (issus du cépage et du terroir):
- Fruités : agrumes (citron, pamplemousse), fruits rouges (fraise, framboise), fruits noirs (cassis, mûre), fruits exotiques (mangue, ananas).
- Floraux : rose, violette, jasmin, acacia.
- Végétaux : herbe coupée, poivron vert, menthe, foin.
- Minéraux : silex, craie, pierre humide.
Arômes secondaires (issus de la vinification):
- Lactés : beurre, yaourt, crème.
- Fermentaires : pain grillé, brioche, levure (souvent dans les champagnes).
- Noisettes, amandes : liées à l’élevage en fût de chêne.
Arômes tertiaires (issus du vieillissement):
- Épicés : vanille, cannelle, poivre.
- Empyreumatiques : chocolat, café, fumée, caramel.
- Boisés : cèdre, tabac, cuir.
- Sous-bois : champignon, truffe, terre humide.
Identifier la complexité d’un vin:
- Un vin jeune et simple: Arômes fruités et floraux dominants.
- Un vin bien vinifié: Mélange d’arômes primaires et secondaires.
- Un grand vin: Large palette d’arômes évoluant dans le temps.
Détecter les défauts du vin à l’odorat
- Carton mouillé, moisi: Goût de bouchon (TCA).
- Vinaigre, solvant: Oxydation ou acidité volatile excessive.
- Soufre, œuf pourri: Excès de SO₂ ou réduction.
Prendre le temps de sentir un vin permet d’apprécier sa richesse aromatique, d’évaluer sa qualité et d’anticiper son goût en bouche. Un bon vin révèle une palette d’arômes harmonieuse et évolutive.
Gouter le vin
Goûter un vin ne se résume pas à le boire : il s’agit de l’analyser pour en comprendre la texture, l’équilibre et la complexité. Cette étape complète l’examen visuel et olfactif.
Les étapes pour bien goûter un vin:
- Prendre une petite gorgée et laisser le vin envelopper toute la bouche.
- Aérer le vin en aspirant un peu d’air (technique du "grumage") pour libérer les arômes.
- Analyser les sensations en bouche : douceur, acidité, tanins, alcool, texture.
- Évaluer la persistance aromatique après avoir avalé ou recraché.
Les sensations en bouche
| Élément | Ce que l'on ressent | Impact sur le vin |
|---|---|---|
| Sucre (moelleux) | Sensation douce en attaque | Présent dans les vins doux (Sauternes, Porto) |
| Acidité | Fraîcheur, vivacité, salivation | Essentielle pour l’équilibre (Riesling, Chablis) |
| Tanins | Astringence, rugosité sur les gencives | Présents dans les vins rouges, plus ou moins fondus selon l’âge |
| Alcool | Sensation de chaleur en bouche | Bien intégré dans un vin équilibré, trop fort si brûlant |
| Corps (structure) | Léger, moyen, puissant | Dépend de l’alcool, des tanins et de l’extraction |
| Longueur en bouche | Temps où les arômes persistent après l’avoir avalé | Un grand vin a une finale longue et complexe |
Exemple de profils gustatifs:
Vin blanc sec et vif: Forte acidité, sensation de fraîcheur (ex: Sauvignon Blanc).
Vin rouge tannique et puissant : Texture astringente, persistance longue (ex : Cabernet Sauvignon).
Vin moelleux et sucré: Sensation onctueuse et douce (ex: Sauternes).
Détecter les défauts du vin en bouche
Goût de bouchon: Saveur de carton mouillé, altération des arômes.
Oxydation: Notes de pomme blette, de noix, sensation plate.
Déséquilibre: Trop d’acidité, d’alcool ou de tanins sans harmonie.
Conclusion
Goûter un vin, c’est juger son équilibre, sa texture et sa longueur. Un grand vin se distingue par son harmonie et son évolution en bouche.
Les termes de base en dégustation de vin
Lors d’une dégustation, on utilise un vocabulaire spécifique pour décrire l’apparence, les arômes, les saveurs et la texture du vin. Voici les principaux termes employés.
Analyse visuelle (l’œil)
| Terme | Définition |
|---|---|
| Robe | Couleur et intensité du vin |
| Brillance | Capacité du vin à réfléchir la lumière (indique sa vivacité) |
| Limpidité | Transparence du vin (trouble = défaut possible) |
| Viscosité (larmes, jambes) | Traces laissées sur le verre (plus marquées si riche en alcool ou en sucre) |
| Évolution | Indice d’âge du vin (teintes orangées pour un rouge évolué, dorées pour un blanc vieilli) |
Analyse olfactive (le nez)
| Terme | Définition |
|---|---|
| Arômes primaires | Issus du cépage et du terroir (fruits, fleurs, herbes) |
| Arômes secondaires | Issus de la vinification (levures, beurre, pain grillé) |
| Arômes tertiaires | Développés avec le vieillissement (boisé, cuir, sous-bois) |
| Nez ouvert | Vin aux arômes expressifs et bien définis |
| Nez fermé | Vin discret, peu aromatique (souvent jeune) |
| Bouchonné | Odeur de carton mouillé due au TCA (défaut) |
| Oxydé | Odeur de pomme blette, noix (défaut) |
| Réduit | Odeur de soufre, œuf pourri (manque d’oxygène) |
Analyse gustative (la bouche)
| Terme | Définition |
|---|---|
| Attaque | Première impression en bouche (douce, vive, puissante) |
| Acidité | Sensation de fraîcheur et de vivacité (essentielle pour l’équilibre) |
| Moelleux | Sensation de rondeur liée au sucre résiduel ou à l’alcool |
| Tanins | Structure des vins rouges, sensation d’astringence |
| Corps (structure) | Impression de richesse et de densité |
| Longueur en bouche | Durée pendant laquelle les arômes persistent après dégustation |
| Finale | Dernières sensations laissées en bouche |
| Équilibre | Harmonie entre acidité, sucre, alcool et tanins |
Exemples d'expressions courantes
Un vin ample et généreux: Vin riche, avec du volume en bouche.
Un vin vif et nerveux: Forte acidité, sensation de fraîcheur.
Un vin tannique et corsé: Beaucoup de tanins, sensation de structure puissante.
Un vin rond et velouté: Tanins souples, texture douce et agréable.
Un vin long en bouche: Persistance aromatique prolongée après dégustation.
Utiliser ces termes permet d’analyser et de mieux comprendre un vin. Une bonne dégustation repose sur l’observation, l’odorat et le goût pour apprécier toutes ses nuances.
Vocabulaire détaillé de la dégustation du vin
La dégustation du vin repose sur trois étapes principales : l’examen visuel (l’œil), l’examen olfactif (le nez) et l’examen gustatif (la bouche). Voici un lexique détaillé des termes spécifiques employés dans chaque phase.
L’EXAMEN VISUEL : DESCRIPTION DE L’APPARENCE
| Terme | Définition |
|---|---|
| Robe | Couleur et intensité du vin. |
| Limpidité | Transparence du vin (un vin trouble peut indiquer un défaut). |
| Brillance | Capacité du vin à réfléchir la lumière, signe de vivacité. |
| Viscosité (jambes ou larmes) | Traces laissées sur le verre après agitation (plus marquées si riche en alcool ou sucre). |
| Évolution | Indication de l’âge du vin (un rouge évolué tire sur l’orangé, un blanc sur le doré). |
| Effervescence | Présence de bulles dans les vins mousseux, jugée selon leur finesse et persistance. |
Nuances de couleur
- Rouge : Pourpre - Rubis - Grenat - Tuilé - Acajou
- Blanc : Vert clair - Jaune pâle - Doré - Ambré
- Rosé : Pelure d’oignon - Saumon - Rose vif
L’EXAMEN OLFACTIF : ANALYSE DES ARÔMES
| Terme | Définition |
|---|---|
| Premier nez | Odeurs perçues sans agitation du verre. |
| Deuxième nez | Odeurs révélées après aération du vin. |
| Nez fermé | Arômes discrets, nécessitant oxygénation. |
| Nez ouvert | Arômes expressifs et bien définis. |
Types d’arômes
- Arômes primaires : Issus du cépage et du terroir
- Arômes secondaires : Issus de la fermentation et de la vinification
- Arômes tertiaires : Développés par le vieillissement
Arômes primaires (issus du cépage et du terroir)
| Catégorie | Exemples |
|---|---|
| Fruités | Agrumes (citron, pamplemousse), fruits rouges (cerise, framboise), fruits noirs (mûre, cassis), fruits exotiques (mangue, ananas). |
| Floraux | Rose, violette, acacia, tilleul, jasmin. |
| Végétaux | Herbe coupée, poivron vert, eucalyptus, menthe. |
| Minéraux | Silex, craie, pierre à fusil. |
Arômes secondaires (issus de la vinification)
| Catégorie | Exemples |
|---|---|
| Fermentaires | Levure, pain grillé, brioche. |
| Lactés | Beurre, crème, yaourt. |
Arômes tertiaires (issus du vieillissement)
| Catégorie | Exemples |
|---|---|
| Boisés | Vanille, cèdre, tabac, caramel. |
| Empyreumatiques | Café, fumée, chocolat, torréfaction. |
| Sous-bois | Champignon, truffe, humus, cuir. |
L’EXAMEN GUSTATIF : ANALYSE EN BOUCHE
| Terme | Définition |
|---|---|
| Attaque | Première impression en bouche (douce, vive, puissante). |
| Équilibre | Harmonie entre acidité, sucre, alcool et tanins. |
| Corps | Sensation de structure et de richesse en bouche. |
| Tanins | Présents dans les rouges, ils apportent structure et astringence. |
| Moelleux | Sensation de douceur liée au sucre résiduel ou à l’alcool. |
| Fraîcheur | Sensation liée à l’acidité, apportant vivacité et tension. |
| Persistance aromatique | Durée pendant laquelle les arômes restent en bouche après dégustation. |
Les différentes textures en bouche
| Terme | Définition |
|---|---|
| Soyeux | Vin à la texture douce et veloutée. |
| Velouté | Sensation lisse et harmonieuse en bouche. |
| Astringent | Sensation de sécheresse causée par des tanins jeunes et puissants. |
| Pétillant | Sensation de fines bulles sur la langue. |
| Chaleureux | Sensation de chaleur due à l’alcool. |
La longueur en bouche et la finale
| Terme | Définition |
|---|---|
| Finale courte | Les arômes disparaissent rapidement. |
| Finale longue | Les saveurs persistent plusieurs secondes après dégustation. |
| Queue de paon | Sensation où le vin semble s’élargir en bouche en développant de nouveaux arômes. |
LES DÉFAUTS DU VIN
| Défaut | Caractéristique |
|---|---|
| Goût de bouchon | Odeur de carton mouillé, moisi (due au TCA). |
| Oxydation | Notes de noix, pomme blette, couleur brunie. |
| Réduction | Odeurs de soufre, œuf pourri, caoutchouc brûlé. |
| Acidité volatile | Notes de vinaigre, solvant. |
| Vin éventé | Manque de fraîcheur et d’intensité aromatique. |
Conclusion
La dégustation d’un vin repose sur une analyse précise de son apparence, de ses arômes et de sa structure en bouche. En utilisant ce vocabulaire, on peut mieux comprendre et exprimer les sensations perçues.
L’analyse globale
Dégustation d'un vin : Analyse globale
La dégustation du vin repose sur une approche sensorielle en trois étapes: l'examen visuel, l'examen olfactif et l'examen gustatif. Cette analyse permet d’évaluer l’équilibre, la complexité et la qualité du vin.
1. ANALYSE VISUELLE (L'ŒIL) : PREMIÈRE IMPRESSION
L’apparence du vin donne des indices sur son âge, son intensité et sa structure.
Les critères d’analyse:
| Critère | Éléments observés | Interprétation possible |
|---|---|---|
| Robe | Couleur, intensité, reflets | Indique l’évolution du vin |
| Limpidité | Transparence du vin | Un trouble peut indiquer un défaut |
| Brillance | Capacité à refléter la lumière | Un vin brillant est souvent vif et frais |
| Viscosité (larmes/jambes) | Traces laissées sur le verre | Plus marquées si riche en alcool ou en sucre |
| Effervescence | Présence de bulles | Dans les vins mousseux, elles doivent être fines et persistantes |
Nuances de couleurs selon le type de vin
- Rouges : Pourpre - Rubis - Grenat - Tuilé - Acajou (plus un vin rouge évolue, plus il tend vers l’orange/brun).
- Blancs : Vert clair - Jaune pâle - Doré - Ambré (les blancs vieillissent vers des teintes plus dorées).
- Rosés : Rose pâle - Saumon - Pelure d’oignon (les rosés évoluent vers des teintes orangées).
2. ANALYSE OLFACTIVE (LE NEZ) : IDENTIFIER LES ARÔMES
L’odorat est essentiel pour détecter la complexité et l’évolution du vin.
Les étapes d’analyse:
- Premier nez : Sentir le vin sans l’agiter.
- Deuxième nez : Aérer le vin en le faisant tourner dans le verre, puis sentir à nouveau.
| Critère | Interprétation |
|---|---|
| Nez fermé | Peu d’arômes perçus, vin peut nécessiter aération ou vieillissement |
| Nez ouvert | Arômes expressifs, faciles à identifier |
| Complexité aromatique | Présence de multiples arômes qui évoluent avec le temps |
Types d’arômes selon leur origine
| Type d’arôme | Exemples |
|---|---|
| Arômes primaires (cépage, terroir) | Fruits rouges/noirs, agrumes, fleurs, herbes, minéraux |
| Arômes secondaires (vinification) | Levure, pain grillé, beurre (fermentation malolactique) |
| Arômes tertiaires (vieillissement) | Boisé, épices, sous-bois, cuir, chocolat |
3. ANALYSE GUSTATIVE (LA BOUCHE) : L'ÉQUILIBRE DU VIN
En bouche, on évalue la texture, la structure et la persistance aromatique.
Les critères d’analyse:
| Critère | Définition | Interprétation |
|---|---|---|
| Attaque | Première sensation en bouche | Vive, douce, ample, intense |
| Acidité | Sensation de fraîcheur et de vivacité | Un vin acide est rafraîchissant, un vin plat manque de dynamisme |
| Tanins (pour les rouges) | Sensation d’astringence | Tanins souples = douceur, tanins puissants = structure solide |
| Alcool | Sensation de chaleur en bouche | Bien intégré si harmonieux, déséquilibré si brûlant |
| Corps | Impression de volume et de richesse | Léger, moyen, corsé |
| Longueur en bouche | Durée des arômes après déglutition | Plus elle est longue, plus le vin est qualitatif |
| Finale | Dernière sensation perçue | Peut être fruitée, épicée, amère, acide… |
Sensations tactiles en bouche
- Velouté : Tanins fins et enrobés.
- Astringent : Sensation de sécheresse due aux tanins jeunes.
- Rond : Équilibre entre moelleux et acidité.
- Vif/Nerveux : Forte acidité donnant du dynamisme.
- Chaleureux : Présence marquée de l’alcool.
4. ANALYSE GLOBALE : CONCLUSION
Après avoir évalué l’aspect, les arômes et la structure, il est temps de juger l’équilibre, la complexité et le potentiel du vin.
Les critères de qualité
| Critère | Interprétation |
|---|---|
| Équilibre | Bon dosage entre acidité, tanins, alcool et sucre |
| Complexité | Richesse et diversité des arômes |
| Harmonie | Aucune sensation ne domine excessivement |
| Longévité | Vin prêt à boire ou pouvant évoluer avec l’âge |
Exemples d’appréciations globales:
Un vin jeune, frais et fruité: idéal pour une consommation immédiate.
Un vin puissant avec des tanins encore marqués: qui gagnera en souplesse avec le vieillissement.
Un vin complexe et équilibré, avec une belle longueur: parfait pour une garde prolongée.
DÉFAUTS DU VIN
| Défaut | Caractéristique |
|---|---|
| Goût de bouchon | Odeur de moisi, carton mouillé (TCA) |
| Oxydation | Notes de pomme blette, noix, couleur brunie |
| Réduction | Odeurs de soufre, œuf pourri (manque d’oxygène) |
| Acidité volatile | Arômes de vinaigre, solvant (déséquilibre du vin) |
| Pétillance involontaire | Présence de gaz non souhaitée |
CONCLUSION : L'ART DE LA DÉGUSTATION
Chaque vin possède sa personnalité, son équilibre et son évolution. En maîtrisant ces critères, on peut mieux apprécier et comprendre l’univers du vin.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire