Cuves de fermentation
Les étapes de la Vinification
La vinification est le processus de transformation du raisin en vin. Selon la couleur du vin (rouge, blanc ou rosé), les techniques diffèrent, notamment en ce qui concerne la macération et la fermentation. Voici un aperçu détaillé des étapes essentielles pour chaque type de vin.
1. Vinification du Vin Rouge
La vinification des vins rouges repose sur la fermentation en présence des peaux, ce qui permet l'extraction des tanins et de la couleur.
Étapes principales
Vendanges : Récolte des raisins (manuelle ou mécanique).
Éraflage (ou égrappage) et foulage : Séparation des baies de la rafle, puis éclatement des baies pour libérer le jus.
Macération et fermentation alcoolique (5 à 30 jours) :
- Les peaux restent en contact avec le jus.
- Les levures transforment le sucre en alcool.
- Extraction des tanins, arômes et couleur.
- Remontages et pigeages permettent une meilleure diffusion des composés.
Spécificités :
- Plus la macération est longue, plus le vin est tannique et structuré.
- L’élevage en fût apporte des arômes boisés et plus de complexité.
2. Vinification du Vin Blanc
La principale différence avec le vin rouge est que la fermentation se fait sans les peaux pour éviter d’extraire la couleur et les tanins.
Étapes principales
- Réalisée à basse température (14-18°C) pour préserver les arômes.
- En cuve inox, béton ou parfois en fût de chêne (notamment pour les blancs de Bourgogne).
Spécificités :
- Certains blancs (ex. : blancs de macération ou « orange wines ») subissent une courte macération avec les peaux, ce qui leur donne plus de structure.
- Les blancs secs sont généralement peu tanniques mais riches en acidité et en fraîcheur.
3. Vinification du Vin Rosé
Les vins rosés se situent entre le blanc et le rouge : ils sont élaborés à partir de raisins rouges, mais avec une macération très courte.
Deux méthodes principales
Méthode de macération courte (rosé de macération ou de saignée)
- Le jus reste en contact avec les peaux pour extraire une légère coloration.
Résultat : Rosés vifs, fruités, souvent pâles (ex. : Côtes de Provence).
Méthode de saignée (utilisée aussi pour renforcer les rouges)
- Une partie du jus d’un vin rouge en fermentation est prélevée après quelques heures.
- Il est ensuite vinifié comme un blanc.
- Produit des rosés plus colorés et charpentés (ex. : Tavel, Rioja Rosado).
Synthèse des Différences
| Étapes / Type de Vin | Vin Rouge | Vin Blanc | Vin Rosé |
|---|---|---|---|
| Macération | Longue (avec peaux) | Aucune (pressurage direct) | Courte (quelques heures) |
| Fermentation | Avec peaux | Sans peaux | Sans peaux |
| Pressurage | Après fermentation | Avant fermentation | Après macération courte |
| Fermentation malolactique | Souvent réalisée | Optionnelle | Rare |
| Élevage | Cuve ou fût | Cuve ou fût | Cuve inox principalement |
| Résultat final | Structuré, tannique | Frais, acide, aromatique | Léger, fruité, frais |
Conclusion
La vinification varie selon la couleur et le style souhaité.
- Le vin rouge repose sur une macération prolongée qui lui apporte couleur et structure.
- Le vin blanc privilégie une fermentation directe du jus pour préserver la fraîcheur.
- Le vin rosé combine des éléments des deux méthodes pour obtenir une teinte légère et des arômes fruités.
Chaque technique influe sur l'équilibre, la complexité et le potentiel de garde du vin.
Vinification des Vins selon la Méthode Champenoise (Méthode Traditionnelle)
La méthode champenoise, aussi appelée méthode traditionnelle, est utilisée pour élaborer des vins effervescents comme le Champagne, le Crémant, le Cava ou certains Sekt allemands. Cette technique repose sur une double fermentation : la première en cuve et la seconde en bouteille, qui crée l'effervescence.
Étapes Clés de la Méthode Champenoise
Vendanges et Pressurage
- Les raisins sont récoltés précocement pour conserver une forte acidité et une faible teneur en sucre.
- Les cépages les plus courants en Champagne : Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay.
- Pressurage doux pour obtenir un jus clair, même à partir de raisins noirs (comme pour le Champagne Blanc de Noirs).
Première Fermentation (Fermentation Alcoolique)
- Se fait en cuve inox (ou parfois en fût).
- Transformation des sucres en alcool grâce aux levures.
- Produit un vin de base (tranquille, sans bulles) avec une acidité marquée.
Assemblage (Cuvée ou Millésime)
- Assemblage de plusieurs vins issus de différents terroirs et cépages pour maintenir un style constant (pour les non-millésimés).
- Si le vin provient d’une seule année exceptionnelle, il est déclaré millésimé.
Tirage et Seconde Fermentation en Bouteille
- Ajout de la liqueur de tirage (mélange de vin, sucre et levures) avant la mise en bouteille.
- Fermeture avec un bouchon provisoire et mise en cave.
- La fermentation reprend dans la bouteille, produisant du dioxyde de carbone (CO₂) qui ne peut s’échapper, créant ainsi les bulles !
Maturation et Vieillissement sur Lies
- Le vin vieillit sur les lies (dépôts de levures mortes) pendant minimum 15 mois (Champagne non millésimé) et 3 ans minimum pour un millésimé.
- Cette phase développe des arômes de pain grillé, brioche, noisette, beurre grâce à l’autolyse des levures.
Remuage (Riddling / Remuage des Bouteilles)
- Les bouteilles sont placées sur pupitres inclinés et tournées progressivement pour faire descendre les lies vers le goulot.
- Aujourd’hui, cela est souvent réalisé de façon mécanique avec des gyropalettes.
Dégorgement
- Le goulot de la bouteille est plongé dans une solution glacée (-25°C), formant un bouchon de glace qui piège les dépôts.
- La pression expulse ce bouchon lors de l’ouverture rapide de la bouteille.
Dosage et Bouchage Final
- Ajout de la liqueur d’expédition (mélange de vin et parfois de sucre) pour ajuster le taux de sucre final du vin.
- On distingue plusieurs catégories selon la teneur en sucre :
- Brut Nature (0-3 g/L)
- Extra-Brut (0-6 g/L)
- Brut (0-12 g/L)
- Extra-Dry (12-17 g/L)
- Demi-Sec (32-50 g/L)
- Doux (+50 g/L)
Enfin, le vin est rebouché avec un bouchon de liège maintenu par un muselet et repose encore quelques mois avant commercialisation.
Synthèse du Processus de la Méthode Champenoise
| Étapes | Description |
|---|---|
| Vendanges | Récolte précoce des raisins pour conserver l’acidité |
| Pressurage | Pression douce pour extraire un jus clair |
| Fermentation alcoolique | Production d’un vin tranquille (sans bulles) |
| Assemblage | Mélange de vins de différentes années ou cuvées |
| Tirage | Ajout de levures et de sucre pour la seconde fermentation |
| Seconde fermentation | En bouteille, production de bulles |
| Vieillissement sur lies | Développement des arômes pendant 15 mois à plusieurs années |
| Remuage | Déplacement des lies vers le goulot |
| Dégorgement | Élimination des dépôts congelés |
| Dosage | Ajout éventuel de sucre selon le style souhaité |
| Mise en bouteille finale | Bouchage avec liège et muselet |
Différences entre la Méthode Champenoise et d'Autres Méthodes
| Méthode | Lieu principal d’utilisation | Différence principale |
|---|---|---|
| Méthode Champenoise (Traditionnelle) | Champagne, Crémant, Cava | Seconde fermentation en bouteille |
| Méthode Charmat (Cuve Close) | Prosecco (Italie) | Seconde fermentation en cuve |
| Méthode Ancestrale | Pétillant naturel (Pet'Nat) | Une seule fermentation, mise en bouteille avant la fin |
| Méthode de Carbonation | Certains mousseux bon marché | Injection artificielle de CO₂ |
Conclusion
La méthode champenoise est un processus minutieux qui donne naissance à des vins effervescents élégants et complexes. Sa seconde fermentation en bouteille, associée à un vieillissement prolongé sur lies, permet d’obtenir des bulles fines et des arômes raffinés (brioche, agrumes, noisette).
C’est cette technique qui fait du Champagne un vin unique et prestigieux !
Vinification des Vins Liquoreux : Un Processus Unique
Les vins liquoreux sont des vins doux obtenus par une concentration élevée en sucre naturel des raisins avant fermentation. Ils sont souvent caractérisés par leur richesse aromatique, leur équilibre entre sucre et acidité, et leur potentiel de vieillissement exceptionnel.
Il existe trois grandes méthodes pour obtenir ces vins :
La pourriture noble (Botrytis cinerea)
Le passerillage (dessèchement naturel sur pied ou sur claies)
La vendange tardive (surmaturation naturelle des raisins)
Étapes de la Vinification des Vins Liquoreux
Concentration du Sucre dans les Raisins
- But : Obtenir des raisins contenant plus de 300 g de sucre par litre de moût.
- Selon la région et le climat, plusieurs techniques sont utilisées :
- Botrytis cinerea : Un champignon bénéfique qui perce la peau du raisin, favorisant l’évaporation de l’eau et la concentration en sucre. Exemples : Sauternes, Tokaji, Trockenbeerenauslese.
- Passerillage : Séchage des raisins sur pied ou sur claies après la récolte. Exemples : Vin de Paille du Jura, Amarone (bien que sec).
- Vendange tardive : Récolte après complète maturité pour maximiser la concentration en sucre. Exemples : Alsace Vendanges Tardives, Gewurztraminer.
Pressurage Doux et Long
- Pour extraire un jus très concentré en sucre et arômes.
- Le rendement est faible (moins de 20 litres de moût pour 100 kg de raisins).
- Le jus obtenu est très sucré et visqueux.
Fermentation Alcoolique Lente
- Déroulement :
- Les levures transforment progressivement le sucre en alcool.
- Mais la fermentation s’arrête naturellement entre 12 et 15% d’alcool car les levures meurent sous l’effet de la forte teneur en sucre et en alcool.
- La fermentation peut durer plusieurs mois car la forte concentration en sucre ralentit l’action des levures.
Élevage et Vieillissement
- Cuves inox ou barriques en chêne, selon le style du vin.
- L’élevage en barrique (6 mois à plusieurs années) apporte des arômes complexes de vanille, miel, noisette, fruits confits.
- Exemple : Les Sauternes sont souvent élevés 24 mois en fût de chêne.
Synthèse des Différentes Méthodes de Production des Vins Liquoreux
| Méthode | Principe | Exemples |
|---|---|---|
| Pourriture noble | Développement de Botrytis cinerea qui concentre le sucre | Sauternes (France), Tokaji (Hongrie), Beerenauslese (Allemagne) |
| Passerillage | Séchage naturel des raisins sur pied ou sur claies | Vin de Paille (Jura), Recioto (Italie) |
| Vendange tardive | Raisins laissés à surmaturer sur la vigne | Alsace Vendanges Tardives, Gewurztraminer, Riesling |
Conclusion
La vinification des vins liquoreux est un processus complexe et délicat, nécessitant patience et conditions naturelles favorables. Ces vins sont recherchés pour leur équilibre entre sucre et acidité, leur concentration aromatique intense et leur grande longévité.
Vinification des Vins Doux Naturels (VDN)
Les Vins Doux Naturels (VDN) sont des vins fortifiés, produits principalement dans le sud de la France. Contrairement aux vins liquoreux, leur douceur provient de l'ajout d'alcool au moût en cours de fermentation, stoppant ainsi l’action des levures et conservant une part importante de sucre naturel.
Exemples célèbres de VDN :
- Muscat de Rivesaltes, Muscat de Frontignan, Muscat de Beaumes-de-Venise (issus du cépage Muscat)
- Banyuls, Maury, Rivesaltes (issus du Grenache)
Étapes de la Vinification des Vins Doux Naturels
Récolte et Pressurage
- Les raisins sont récoltés à maturité optimale, avec une concentration naturelle élevée en sucre.
- Le pressurage dépend du style du vin :
- VDN blancs (Muscat, Grenache blanc) : pressurage direct pour obtenir un jus clair.
- VDN rouges (Banyuls, Maury, Rivesaltes) : macération pour extraire la couleur et les arômes.
Fermentation Alcoolique
- Comme pour un vin classique, la fermentation démarre sous l’action des levures qui transforment les sucres en alcool.
- Objectif : Atteindre un bon équilibre sucre/alcool avant l’étape clé du mutage.
Mutage (Ajout d'Alcool pour Stopper la Fermentation)
- Quand le moût atteint environ 5 à 8% d’alcool, on ajoute de l’alcool neutre (96%).
- L’ajout d’alcool stoppe la fermentation en tuant les levures et conserve une partie des sucres naturels du raisin.
- Le vin atteint environ 15 à 17% d’alcool, avec un taux de sucre résiduel élevé (~100 à 125 g/L).
Deux techniques de mutage :
- Mutage sur moût (vins blancs) : Ajout d’alcool au jus en fermentation.
- Mutage sur marc (vins rouges) : Ajout d’alcool alors que les peaux sont encore en macération, permettant une extraction plus intense des arômes et de la couleur.
Élevage et Vieillissement
Il existe plusieurs styles selon le mode de vieillissement :
Jeunes et fruités
- Élevage court en cuve inox ou fût hermétique.
- Vins frais, expressifs, aux arômes de fruits et de fleurs.
- Exemples : Muscat de Beaumes-de-Venise, Muscat de Frontignan.
Oxydatifs (Vieillissement Prolongé en Fût ou en Plein Air)
- Élevage long (minimum 2 à 30 ans !) en fût ou en bonbonne de verre exposée au soleil.
- Les vins prennent une teinte ambrée ou tuilée, développant des arômes de fruits secs, caramel, noix, rancio.
- Exemples : Banyuls Grand Cru, Rivesaltes ambré, Maury tuilé.
Synthèse du Processus de Vinification des VDN
| Étape | Description |
|---|---|
| Récolte | Raisins très mûrs, riches en sucre |
| Pressurage | Direct (blancs) ou macération (rouges) |
| Fermentation | Débute comme un vin classique |
| Mutage | Ajout d’alcool pour stopper la fermentation et conserver les sucres |
| Élevage | En cuve (style jeune) ou oxydatif en fût/bonbonne (style rancio) |
Conclusion
Les Vins Doux Naturels sont des vins d’une grande richesse aromatique, parfaits pour accompagner les desserts, les fromages persillés ou les plats épicés. Leur méthode de vinification unique leur confère une complexité et une longévité exceptionnelles !
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire